腌制绿色蔬菜如何不变色(腌菜保持鲜绿)

腌制咸菜前，洗菜时水中放入适量的碱，将蔬菜浸泡在干净的碱水中20分钟左右。腌制蔬菜时水中适当加入一些碱，这样腌制的蔬菜会更新鲜、更绿。

腌制蔬菜时，倒缸也可以使腌制的蔬菜变绿，因为倒缸可以在腌制时散发出难闻的气味，还可以减少乳酸的产生和原果胶的分解。

在腌制香菜时，可以加入蔬菜总量的0.5%的石灰，利用石灰的弱碱性来中和泡菜发酵产生的乳酸，可以使泡菜更脆。

腌制蔬菜是一种历史悠久的蔬菜加工方法。因加工方法简单，成本低廉，易于保存，深受广发消费者的喜爱。

腌制蔬菜可以使用多种原料，如萝卜、黄瓜、生菜、辣椒等。泡菜的发酵通常是乳酸发酵，并伴有少量酒精发酵和少量醋酸发酵，这样腌制的产品可以保存下来，具有独特的色泽和风味。

在泡菜制品中，呈味物质主要是氨基酸和有机酸，呈味物质比较复杂，一般是多种挥发性和半挥发性物质。