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腌制肉类时盖上锅盖。原因是:盖上锅盖可以避免水分的过度蒸发，提高成品的含量，香味的浓度比较高，使得卤味更加入味。盖子不盖，不仅容易干，气味也会释放出来。

红烧肉最重要的味道就是重，因为红烧肉本身的味道就很重。这种红烧肉比较正宗，味道也比较好。卤制肉类时，需要封油，即覆盖在卤汁表面的一层新鲜丰富的浮油，隔绝卤汤与空气体接触。

如果不封油，那么在后期制作过程中，卤油会越来越多，这样卤肉就不好吃了。油封有很多优点。由于油的重量轻，可以浮在卤水表面，起到隔绝空气体的作用，可以保证卤水中香料散发的香味与卤水充分融合，从而提高卤菜的口感效果。

做红烧肉不用一直捂锅。卤制过程中，可以打开锅盖看看红烧肉是否已经熟了。红烧肉煮好后，不要急着拿出来。让它在盐水中浸泡一夜。卤肉在盐水中浸泡的时间越长，味道会越好。