j

因为黄油有很浓的奶味，用黄油煎牛排时，黄油的奶味会掩盖牛排本身的香气。同时黄油的烟点低。牛排入锅后需要高温油炸，这样肉的表面会很快焦化。用黄油会导致肉的表面严重结焦，也就是发黑。

黄油在整个煎牛排过程中的主要作用是调味。牛排两面用植物油烧焦后，小火加入黄油至融化，用勺子连续浇在牛排上。也可以利用牛排刚出锅，出锅时很烫的特点，用夹子夹起黄油在牛排表面摩擦，利用肉的余温融化黄油，这样调味也可以。

煎牛排前，用吸水纸擦拭表面；煎牛排的锅需要充分预热；牛排用高烟点的植物油煎好后，加入黄油和香料增加风味；牛排煎好后，包一层锡纸，放在烤架上烤，让肉醒过来。

牛排煎好后，静置醒发。因为牛排是在高温急火的状态下煎的，内外两层传热不均匀，醒肉的目的就是让它把余温从外面转移到里面。在煎牛排的过程中会释放出大量的水分，这种水分被称为血水。在醒肉的过程中，牛排的温度逐渐降低，肌肉纤维会重新吸收肉汁，醒过来的肉吃起来特别鲜嫩。