老面如何兑碱(老面加碱标准 包子吧)

碱和水的比例是1:100。用温水煮碱，然后搅拌均匀。将面粉、老面粉和温水放入和面机中搅拌均匀。老面粉和新面粉的比例是1:6，水的比例是52%。

老面指的是面团的种子。在北方，这种种子叫面引，有的地方叫面头。是馒头蒸的时候剩下的小面团。因为里面有很多酵母菌，下次蒸面团的时候一般都用它做菌种。这种用最后发酵的面团做成的馒头，叫做老面馒头。

和直接用酵母蒸出来的馒头相比，不能称之为老面馒头。老面条在保存过程中，往往会有乳酸菌，时间长了会出现一种独特的酸味。，老面馒头的时候，需要加碱来中和酸味。

如何用老面蒸馒头？

面团发酵后，马上进入揉面阶段。这时候发酵好的面团会有酸味。这时就需要加入碱水来中和这种味道，从而获得老面粉馒头的特殊香味。

在面团中加入碱水，揉至切面致密细腻无毛孔。