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肉是否焯水要看实际情况。如果是动物内脏和带皮的肉，需要焯水。如果是纯动物肉，不需要焯水，比如羊肉、禽肉。

第一种情况，需要热烫有几个原因:

1.去除臭味:

动物的内脏与带皮的肉有一个共同的特点:腥臭味重，主要集中在食材的血液和毛皮袋中，通过热烫可以很好地去除。

2.保护老汤:

卤肉的时候一定要用的一个东西就是卤汁，也就是老汤。漂烫后，鱼腥味会处理的差不多，这样可以避免带入卤水中，导致卤水变味。

3.更好的口味:

上述材料泡水后，短时间内肉内温度无法下降。如果腌制的话，因为肉的空隙大，可以更好吃。

虽然动物内脏和带皮的肉香气更浓，但如果不处理，腥臭味会大于本身的鲜香。

第二种情况，有两个原因:1。臭味少；2.避免自身鲜味大量流失，尤是鸡肉。