你好

红烧牛肉之这么亮，是因为加了炒糖和红曲米粉。红曲粉是一种安全的天然色素，不仅可以用来给酱牛肉上色，还适用于各种烘焙甜品。

如果牛肉腌制时变绿，可能是腌制的牛肉放置时间较长，也可能是注水，也可能是环境不卫生造成的。如果切好的红烧牛肉是绿色的，出于安全考虑，不建议食用。

制作卤牛肉时，建议选择色泽深红、肉质粗糙的牛肉。如果是嫩牛肉，肉色浅红有弹性，这样牛肉口感更好。

牛肉的纤维比较粗。切的时候，最好横着切。不建议沿纤维组织切长纤维。这样做出来的牛肉不仅会没有味道，很有嚼劲。

炖牛肉的时候建议用热水。热水可以快速凝固牛肉表面的蛋白质，使肉的味道更加鲜美。

卤牛肉最好选择胸肉，这样做出来的卤肉肥而不腻，颜色透明，非常漂亮。这部分的肉非常烤、焖、炸。