用老面还需要放酵母粉吗(发面用老面好还是用酵母粉好)

酵母粉发酵的面团可以作为老面团使用。老面粉是指馒头蒸的时候剩下的小面团。因为里面有很多酵母菌，下次蒸面团的时候会作为菌种使用。也就是说上一次剩下的面团就是老面粉。

老面条在保存过程中，因为东西的出现，时间稍长一点就会有一种独特的酸味。用老面发酵时，需要加入食用碱来中和酸味。

老面没有定量，需要根据经验添加。一般不建议新手用老面发酵，因为无法掌握量。老面粉的发酵量通常是面粉:老面粉10:1到1:1。老面团熟化后，需要在温暖的地方发酵，几乎是原来的两倍。

用老面粉发酵的时候要注意。一定要用力揉，中间醒几分钟，揉十分钟，往复三次，这样面团会很细腻，甚至没有毛孔。

因为老面发酵产生酵母需要很长时间，期间老面会产生酸，用老面发酵的时候，一定要注意老面原有的发酵程度。