食用碱泡毛肚有效果吗(毛肚碱水泡发)

用碱浸泡毛肚，简称水发，可以使毛肚的口感更加酥脆厚实。目前制作毛肚的方法不仅有一种，还有一种是用生物酶制作毛肚。

用碱水做毛肚，实就是把干毛肚加到碱水里，让它膨胀起来。时间的长短和摊发的质量直接关系到碱水的浓度，首先要准备好碱水。

碱水有两种:生碱水和热碱水。原料碱水浸泡过的材料很滑。用来泡毛肚的碱水浓度大的时候，是由滑的程度决定的。做毛肚要用生碱水，碱面和水的比例要2: 1。

需要注意的是，如果碱面比例太小，做毛肚需要大量的碱水，非常费力；但如果添加比例过大，水分蒸发后碱面容易凝固成球，没有办法使用。

处理牛肚的时候，要选择盐少的干牛肚。肚子后面有一层油，会影响食客的口感，做之前要把这层油撕掉。整个毛肚的油筋很难扯下来。可以从中间横向把毛肚切成两半。更容易从切口处撕裂油筋。

酶法制备毛肚主要是利用水解蛋白酶“木瓜蛋白酶”作为酶制剂，适当分解毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白，使部分氨基酸变成海绵，从而提高毛肚的松脆度和弹性。既能完美保留毛肚的营养，又能让毛肚吃起来又脆又嫩。

因为酶制剂本身是一种活性蛋白，加热后会失活变性，不会对人体造成任何伤害。“用生物酶制作毛肚”推动毛肚火锅向安全、健康、营养迈出领先一步。

碱浸法制作毛肚的成本比生物酶法低很多，更容易操作，适合大家在家操作。生物酶法操作起来比较麻烦，更适合大型工厂。