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呛面馒头和老面馒头的区别在于制作方法不同，口味不同。用面条做馒头时，需要在面粉中加入酵母水，搅拌均匀，发酵20分钟。然后将面团加入面粉中，揉成光滑的面团，将手浸入面粉中，揉成面团。老馒头要用面粉揉成表面光滑的面团，密封发酵十小时左右。

掐馒头就是把老面条用温水泡软，然后加入面粉，揉成面团，直到表面光滑，密封发酵4小时左右，再揉成馒头。当面团表面出现小气泡时，就要开始做馒头了。面团有大气泡的时候不要做馒头，因为面团会太厚，馒头会酸。

用呛面做馒头，把面团揉成馒头，然后第二次发酵，等待20分钟左右。发酵后放入蒸笼中，煮15分钟。用呛面做馒头的方法比用老面做馒头更难。如果用老面做馒头，就不需要二次发酵了。揉成馒头后，就可以放在蒸笼里煮了。

注意，把老面粉馒头发酵到两倍大小就可以了，然后在面团上戳一个小洞，倒入少量碱水，加入少量面粉，不断揉搓，最后把面团揉成馒头形状。