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煎排骨时，用淀粉或面粉，或者两者混合使用。最好的做法是面粉7，淀粉3，这样炸出来的排骨更脆。当然也可以用1:1的比例。

面粉加水能形成面筋网络，但结构柔软，质地湿润，不脆。如果使用淀粉，不能形成网络，但它的直链淀粉和支链淀粉分子可以使面糊变脆，将两种粉末混合在一起既可以包裹食物，又可以使变脆。

煎排骨前，需要先腌制10~15分钟左右，然后取出，裹上面糊，再放入煎锅中煎。一般把排骨炒成金黄色捞出来。这样的排骨外酥里嫩。

炸排骨可以用面粉、淀粉、玉米粉、红薯粉等做成。这些面粉和普通面粉不一样，炸排骨的味道自然也不一样。

在准备面粉和淀粉的时候，可以适量加入一些蛋黄，或者把蛋黄单独放在一个容器里。先把排骨在蛋黄里滚一圈，再在面糊里滚一圈，然后油炸。蛋黄可以让排骨更香更嫩，给排骨多加了一层保护膜，煎的时候不会炸老，自然吃的时候也不会木老。