腌肉过程需要密封吗(腊肉腌制过程中需要密封吗)

不需要。腌肉是用盐腌制而成，又称腌肉、咸肉、腊肉。腊肉是1982年四川省最好的产品。特点:外观干净，切刀整齐，肌肉结实，表面无粘液，切面颜色鲜红，脂肪略黄。有培根固有的味道。

要去除腊肉中的盐分，通常是通过用水漂洗来溶解，但实际上用水漂洗并不能达到除盐的目的。正确的做法是用盐水冲洗腊肉上多余的盐。盐水的浓度应低于腌肉的浓度。经过几次漂洗，咸肉上的盐会逐渐溶解，然后用淡盐水洗干净就可以吃了。

腊肉制品富含蛋白质，能为微生物生长提供良好的营养；腊肉制品中的脂肪容易氧化，会影响食品的口感和安全性。腌腊肉制品一般需要密封，隔绝氧气，保持干燥，低温保存，保存时避光。

腊肉可以存放在-5℃的冷库中，也可以浸泡在24 ~ 25℃的盐水中。如果卤水浑浊发臭，说明卤水已经变质，必须重新煮沸后才能使用。

腌肉原料分为去骨和去骨两种。带骨加工的腊肉，根据生肉的不同部位，可以分块、小块、蹄腿食用。指去掉头、尾、腿后的片；小块是指每块2.5kg左右的长方形肉块。

要斜切猪肉，猪肉的肉质比较薄，筋少，比如横切，炸过之后变得凌乱零碎，比如斜切，这样就不会碎，吃的时候也不会卡牙；猪肉不宜长时间浸泡在水中。切肥肉时，先将肥肉浸在冷水中，然后放在案板上，边切边洒些冷水，这样切起来省力，肥肉不会滑落，也不容易粘在案板上。

在腌制肉类的过程中，一般会擦三次盐，第一次是第一次盐，第二次是大盐，第三次是复盐。在生肉表面均匀地涂上一层盐。然后第二天抹上盐，把盐抹均匀，把适量的新盐塞到刀口里，整齐的叠成垛。4 ~ 5天后，上下楼层互换位置；并加入适量的新盐。腌制7天左右，要及时翻堆，继续少量加盐。25天左右抹三遍盐，得成品。