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焯水可以去除水芹菜的苦味，防止芹菜被油炸，保证芹菜的口感。芹菜叶是苦的，有很强的苦味，一定要在炒之前去掉。芹菜叶可以留作汤的点缀。

凉拌水芹的做法:将水芹的黄叶剥掉，敲掉碎叶，清洗干净，然后用稻草扎成小棍，放入锅中水煮，然后出锅，晾凉，切成两指宽左右的小块。用精盐、味精、少许糖，做凉拌，或者放调味品和凉拌作伴。

芹菜水酥虾:芹菜叶去除，洗净，切段。去除头、壳、尾、内脏，切成两半，加入调味料腌制15分钟。将腐皮擦干净，切成幼条，每块腐皮卷入一根芹菜，一只虾，加一根芹菜，用蛋汁埋口。烧开半锅油，虾仁入油锅炸熟，芹菜叶洗净，拌菜。

面条炒芹菜:将面筋切成一分钟厚的片，然后切成细丝，放入沸水中煮两分钟，取出，放入清水中浸泡片刻，沥干备用；芹菜洗净，扯去老筋，切块，用开水焯一下，沥干；豆瓣酱切碎；炒锅洗净放在火上，加香油，六成热时放入面筋丝翻炒，加盐，炒至面筋丝呈淡黄色，再放入豆瓣酱和辣椒粉炒锅内炒匀，再放入盐、糖、酱油、料酒、芹菜、姜丝、味精，炒匀后撒上。