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将小麦样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，然后用氯化钠缓冲溶液洗涤，使淀粉糖、纤维素和可溶性物质从面团中分离出来，再除去多余的洗涤液，得到凝胶状的湿面筋。

湿面筋主要由面筋和谷蛋白组成。面筋不溶于水、乙醚和无机盐溶液，溶于60%-70%的乙醇，湿面筋具有很强的粘附性和延展性。而麦谷蛋白不溶于水、乙醇和无机盐溶液，只溶于稀碱和稀酸溶液。湿麦谷蛋白虽然有很强的凝结力，但没有任何粘性。

面筋的特性:

粘弹性延展性。小麦面筋中的醇溶蛋白分子呈球形，分子量小，有一定的延展性，但弹性不大。在醇溶蛋白和谷蛋白的共同作用下，小麦面筋蛋白具有植物蛋白所不具备的独特粘弹性。

成膜性。谷朊粉成膜是粘弹性的直接表现。在足够压力的作用下，面筋中可形成二氧化碳或水蒸气，使面筋呈现海绵状或纤维状结构。产生的气体被连续的蛋白相包围，孔隙中充满气体，会形成膜面筋。

抽脂。谷朊粉中含有一定量的胶质，可以改善小麦在成品加工过程中的粘度、持水性和起泡性。小麦面筋蛋白具有良好的乳化性，可以更好地提高产品的弹性和切片性，还可以减少烹饪过程中脂肪的损失。